El sueño de tres jóvenes portuenses amigos desde la infancia que decidieron hacer realidad su idea de ensalzar el producto local con una cocina original y elaborada. Uno de los creadores de este proyecto es Javier Navarro, jefe de cocina formado en la escuela de Luis Irizar y que, a pesar de su juventud, cuenta con una gran experiencia en restaurantes de primer nivel como Celler Can Roca, Zuberoa, Narru, Alameda, Akelarre o El Faro del Puerto. Junto a él, en cocina, está Alfredo Fernández formado también en el Celler Can Roca y que tras su paso por El Portal de Echaurren decidió acompañar a Javier en este proyecto.
Y si en cocina el curriculum es impresionante, en sala no se iban a quedar atrás, dirigida por sus otros dos socios, Omar Souyah y Mauro Albaladejo que aportan la visión más internacional a este establecimiento ya que cuentan con una gran experiencia en hostelería en múltiples ciudades del mundo.
En Ramé también hay lugar para el arte creando una exposición colectiva temporal en la cual, sin ánimo de lucro, ceden parte de su sala para dar visibilidad a artistas de diferente índole, creando un espacio simbiótico en el que el arte y la gastronomía se unen.
En este establecimiento se pueden distinguir dos ambientes. Una zona interior, en la que encontramos una sala con mesas bajas, con una decoración industrial y perfectamente iluminada gracias a sus grandes ventanales; y la zona de terraza, en este caso cubierta con mesas altas en las que poder disfrutar de sus elaboraciones de una manera mas informal. El aforo de Ramé es reducido, detalle intencionado para que el servicio pueda ser mas cercano y de calidad.
Una interesante bodega a cargo de Mauro Albaladejo, gran apasionado por los vinos del marco y que adquirió esta pasión tras su paso por el restaurante El Arriate. Con referencias diferentes y poco comerciales de pequeñas bodegas.
La carta no es muy extensa, pero encontramos elaboraciones divertidas y disfrutonas con claras influencias internacionales, pero sin perder de vista las raíces y el producto local, como su guacamole, guiso de tomate, polvo de avellanas y totopos caseros, que elaboran al momento en sala.
La ensaladilla templada.
Otro de sus platos que podríamos definir como entrantes es la ensaladilla templada de bonito, pimiento del piquillo confitado y gamba cristal frita. Como su propio nombre indica, la sirven templada, cosa no muy usual por la zona pero que ayuda a reconocer mejor el sabor de sus ingredientes.
El tomate rosa de Ramé.
La huerta también esta muy presente en la carta de Ramé con productos provenientes de cultivos ecológicos de navazo de Sanlúcar, como su tomate rosa, palometa ahumada, vinagreta de miel de caña, cebolleta ishikurab y hierbas de navazo.
Las láminas de atún del Restaurante Ramé, en El Puerto de Santa María.
El Ferrari del mar no podía faltar. En este caso lo sirven en modo de tartar con un corte diferente al tradicional, láminas de atún rojo de almadraba, piparras, mahonesa de cardamomo verde y salicornia. Elaboración que pretende dar el protagonismo a la gran calidad del ingrediente principal, prescindiendo de aderezos innecesarios.
Los dumplings de carrillera, terminados delante del comensal.
La sala es la asignatura pendiente de muchos restaurantes, ya sea por falta de tiempo o por falta de formación. Pues aquí en Ramé no le tienen miedo a esta materia y la afrontan con valentía, terminando y ejecutando varios platos de la carta delante del comensal, como es el caso de los dumplings de carrilleras al PX que terminan in situ añadiéndoles una emulsión de jugo de carne, salsa agridulce casera, cebollino y arroz salvaje frito.
Lomo de corvina, puré de apionabo y emulsión de sus espinas.
Los fuera de carta son otra opción mas que aconsejable para disfrutar de la cocina de este restaurante, sorprendiendo con un lomo de corvina, puré de apionabo y emulsión de sus espinas. Excelente punto de cocción del pescado y delicada y elegante combinación de sabores.
El secreto ibérico de Ramé.
¿Pasamos a algo más contundente? Secreto Ibérico, que aquí lo elaboran a baja temperatura durante 24 horas para después marcarlo en plancha junto a una mostaza verde y jugo de carne.
Tarta cremosa de chocolate.
Para terminar, un buen postre para los amantes del chocolate. Tarta cremosa de chocolate, sal en escamas y aceite de oliva. Un final goloso, delicado y elegante, a la altura del resto del menú.
Uno de los cócteles de Omar Souyah.
Otro detalle de calidad que diferencia a Ramé es su servicio de coctelería, en este caso el responsable es Omar Souyah, especializado en coctelería y que viene desde Ibiza con una propuesta que fusiona la mixología más clásica con los vinos del marco de Jerez.
Sin duda el Restaurante Ramé, en tan solo unas semanas de vida, se postula como una de las revelaciones gastronómicas de este año, con una propuesta fresca y de calidad. El respeto al producto queda patente en cada plato, elaboraciones minuciosamente preparadas y salsas medidas.
El snowboard, eso de deslizarse por la nieve sobre una tabla tuvo la culpa de todo. Javier Navarro, nacido en El Puerto de Santa María hace poco más de 29 años, tenía un hermano en Austria y allí se fue para poder practicar en condiciones su gran pasión por entonces, tirarse por la montaña con su tabla. Para poder buscarse las papas mientras practicaba su deporte favorito Javier trabajó en varios restaurantes como pinche de cocina, pero resulta que ahí encontró una pasión incluso más grande que lo del deslizamiento. Tal es así que volvió de Austria tras dos años con la firme idea de dedicarse a lo de la cocina.
Cuando volvió a El Puerto de Santa María consultó al gran gurú de la gastronomía gaditana, su amigo Fernando Córdoba, el de El Faro de El Puerto y este le dijo que el mejor sitio donde podía ir para formarse era la Escuela Luis Irizar, situada en San Sebastián, en El País Vasco…y allá fue.
Luego vendrían estancias en el restaurante de Los Roca, el más famoso de España en la actualidad o en Akelarre, otra catedral de la cocina vasca y también en el restaurante de Fernando Córdoba en El Puerto…vamos que formación el alta cocina no le faltó.
En la historia participan también otros dos actores: Omar Souyah, 27 años y especialista en coctelería y Mauro Albadelejo, de la misma edad, periodista y también especialista en vinos, un trabajo en el que ya destacó en el restaurante El Arriate de El Puerto. Los tres hicieron en amistad en Sevilla, cuando compartían piso y gusto por el buen comer y estudiaban los dos primeros Magisterio y el último Periodismo.
Mauro Albadalejo, Omar Souyah y Javier Navarro. Foto: Cosasdecome
Lo de montar el restaurante se le ocurre a Omar Souyah. Su hermano Miguel es uno de los socios de Atico 4 Café y Copas. Ellos explotaban también, con una pizzería, el local que ahora ocupa Ramé, pero decidieron apostar por el proyecto de estos tres jóvenes hosteleros y se asociaron todos para poner en marcha el local, en el centro comercial de Vista Hermosa. Lo de Ramé es una cosa en japonés que viene a significar belleza en el caos y eso es un poco lo de este establecimiento, buscar la belleza gastronómica sin encasillamientos, sin un guión previo, un sitio donde lo mismo te puedes comer un trozo de cochinillo ibérico y una chuleta al estilo vasco que unos saquitos de pasta al estilo chino rellenos de cocochas de atún o una originalísima ensalada de queso italiano, hierbas aromáticas de Sanlúcar o semi mojama de alistado, un túnido que es como un primo pequeño del atún de almadraba pero que también tiene una carne de esas de darle besitos.
Te cuento un poquito como es Ramé porque el sitio no es convencional. Abrieron en junio de 2020, es decir que no hace ni un año. El local está en una primera planta y se accede por una puerta como de oficinas que da a la avenida de Fuentebravía, la que lleva de El Puerto a Vistahermosa. De la decoración se ocuparon ellos mismos. A la entrada una pequeña barra que solo sirve para recibir a los clientes. A la izquierda un comedor decorado con la cava de vinos, una de las grandes apuestas de la casa. Mauro Albadalejo ha arrejuntado en la bodega hasta 400 referencias, con abundancia de vinos andaluces. Luego una especie de pasillo con mesas altas y paisaje al centro comercial. Se baja una escalera y hay otro comedor, con un valor añadido ya que desde él se ve directamente como trabajan los cocineros.
La carta es muy corta, apenas una docena de platos más las sugerencias del día, dos o tres, y los postres. Javier Navarro, que es el que controla la cosa gastronómica señala «que la cambiamos mucho, primero porque nos gusta trabajar con cosas de temporada y también porque a mi gusta divertirme y no hacer mucho tiempo el mismo plato».
De hecho hay pocas propuestas que sigan de la primera carta del establecimiento. Una de ellas es una ensalada que podriamos decir basada en la burrata, la versión italiana del queso fresco gaditano. En el plato, un verdadero festival de colores, la bolas de queso aparecen salteadas como tomates de estos de los pequeñitos previamente confitados y por tanto en estado de jugosismo interior. En el lado pescadero del plato, una semimojama de alistado. Lo de la semimojama es un pescado salado pero que se cura mucho menos tiempo con lo que queda más jugoso, de una textura parecida a un ahumado. En esta ocasión utilizan el alistado, que es un pescado parecido al bonito. En lo de la condimentación hay un pesto que realizan con rúcula y anacardos, en vez de albahaca y piñones, que sería lo de «escuela» , una vinagreta de miel y finalmente unas hierbas aromáticas que traen de la «factoría» de Cultivo Desterrado, la firma sanluqueña dedicada al cultivo de verduras «raritas» situada en La Algaida.
La Stracciatella de Rame. Foto: Cosasdecome
El plato es elegante, sabe a muchas cosas, tiene muchos matices como diría un crítico gastronómico cuando tiene que decir que algo está para comerse cuatro raciones y es quizás la perfecta definición de la cocina de Javier Navarro que no quiere encasillarse en nada. Afirma que su trabajo no es «cocina de fusión» que sería el sitio donde lo encasillariamos todos. Lo suyo es hacer «lo que me a mi gustaría encontrarme cuando voy a un restaurantente, sin ninguna delimitación y encasillamiento. Aqui puedes encontrar desde algo clásico a algo rompedor, depende de los ingredientes que encuentre y de la inspiración».
En el sitio se cuidan todos los detalles. El pan lo traen de otro sitio que está triunfando con los restaurantes de postín de la provincia, el horno La Cremita de Chiclana. Las presentaciones están muy cuidadas. Aunque ya lo van a quitar de la carta por aquello de la calor llaman la atención también unos callos que sirven sin garbanzos y con una yema de huevo en medio que le quita a la cosa «rusticidad» pero sin renunciar a esa salsa que besa las lenguas que es la del menudo.
Los callos de Ramé. Foto: Cosasdecome
Evidentemente no falta el atún. Ahora tienen en carta una facera, el equivalente a la carrillada del cochino, que va con calabaza, una salsa de vino oloroso de Jerez y cacahuetes. Otro de los platos que triunfan también tiene como protagonista al rojo de almadraba. En este ocasión utilizan las cococha del animal, una parte de la cabeza, que hacen poquito y que sumergen en una salsa de curry rojo tailandés. La cosa va en una especie de saquitos de pasta que se cuecen un momentito para darle al plato un toque en calentito.
Hay croquetas pero las dos que ponen van con decoración exterior. Ambas llevan sello vasco, es decir muy cremosas y ligeras por dentro, muy alejadas de la croqueta «pucheril» que encontramos en el Sur. Una lleva relleno de coral de mariscos y por lo alto una gamba blanca cortada en fino y cruda y una emulsión de anchoa. La de jamón lleva una mayonesa aromatizada con el tocino ajamonado y una loncha de ibérico de bellota por lo alto para dar más brillo a la creación.
La croqueta «embellecida» de Ramé. Foto: Cosasdecome
Llaman la atención también unas navajas gallegas que preparan con un escabeche basado en un vino tipo cream (un Jerez con un toque dulce) y que se aromatiza con jengibre, alioli, avellana y lima.
En lo de los precios que es una cosa que se que te importa te diré que aquí no hay tapas. Los platos se preparan para compartir. Lo más barato de la carta es la croqueta de jamón que sale a 3 euros la unidad y lo más caro es la chuleta vasca de 650 gramos y acompañada de pimientos del piquillo confitados que va a 35. De todos modos, ninguno de los otros platos de la carta sale por más de 20 euros. Traducido resulta que comer en el establecimiento sale entre 30 y 40 euros por persona. De todos modos si quieres hacer tus propios cálculos aquí tienes el enlace a la carta completa con los precios.
El toque final o inicial que da aún más personalidad a la propuesta son los cócteles de Omar Souyah que ya pueden dar el toque especial a la comida.
Pirriaque, la nueva aventura
Pero estos tres jóvenes hosteleros, también asociados a los propietarios de Atico 4 tienen ganas de más y quieren tener en funcionamiento antes de que termine el verano un nuevo establecimiento. Se llamará «Pirriaque» en honor a esos vinos chungaletas que todos nos hemos bebido en alguna ocasión, pero no es precisamente «Pirriaque» lo que quieren poner en este sitio que estará dedicado al tapeo «en diferente». Ya tienen sitio, cerca del parque Europa, en lo que era el bar Ayala. De la decoración también se están ocupando ellos. Javier Moreno señala que habrá chacinas, ensaladilla, montaditos y «todas esas cosas que nos gustan encontrar en un bar, aunque logicamente con el toque Ramé».
La idea es que en verano el restaurante, si la Pandemia lo permite, tan sólo funcione por las noches, por lo que al mediodía el mismo equipo estaría en el bar. De todos modos Navarro señala «que estamos puliendo el proyecto y es pronto para dar datos exactos.
]]>En esa puesta en común unos aportaron anécdotas de su vida universitaria en Sevilla, otros de cuando estuvieron de okupa en pleno centro de Londres, de prácticas en La Habana o como miembros de la tribulación de un multimillonario en Sidney (Australia). O simplemente curtiéndose en los fogones del País Vasco o haciendo cócteles en Ibiza.
De toda esa ensalada de experiencias surgió la locura de abrir un restaurante propio en plena pandemia. Sin un euro encima, pero con grandes dosis de ilusión, nació en el mes de julio Ramé. Todo un pelotazo el pasado verano en el Centro Comercial de Vistahermosa y que, a pesar de las restricciones, está consiguiendo que se hable de él en estos tiempos tan inciertos para la hostelería.
En Ramé nos convocan a un cara a cara, o cuatro manos como se le llama ahora, entre su jefe de cocina, Javier Navarro, y Juan Víu, de Espacio Gastronómico Víu, de Barbate.
Un centenar de comensales seremos testigos en sendas jornadas de dos estilos de cocina que están dando que hablar por su clara proyección.
Ramé se ubica en la zona nueva del centro comercial, en la calle Magnolias. Ocupa en la segunda planta un local que antes fue pizzería. La distribución es poco ortodoxa. Al entrar hay una barra la izquierda y al fondo la bodega y varias mesas que dan a un ventanal desde el que se divisa la cocina, situada en la planta baja junto a una especie de terraza cerrada. Nos ofrecen un cóctel de bienvenida, elaborado con cava y zumo de naranja natural. El ambiente es informal, aunque hay expectación y algo de nervios en los anfitriones.
De fondo suena la música que pincha Batanero, un colega que ha querido estar presente en la cita con todo su equipo. Mauro y Omar, a los que conocí la pasada semana, me saludan con hospitalidad y el primero me presenta a Eduardo Albaladejo, periodista como él y editor de El Boletín de ocio y cultura de El Puerto, Cádiz y Jerez. Nos acompañará en la mesa juntos a otros periodistas gastronómicos y nos contaremos nuestras batallitas.
Ocupamos una de las mesas junto a la nutrida bodega, delimitada por una gran cristalera. Navarro, Víu, Mauro y Omar han previsto un menú con la friolera de ocho aperitivos, seis principales y dos postres con su maridaje de siete vinos correspondiente ¿Quién dijo miedo?
La especie de montaña rusa enogastronómica se salda con un bien alto, lo cual no es mala calificación para un evento en los momentos que vivimos, para un restaurante casi debutante y con medio centenar de servicios.
La buena voluntad y las ganas de agradar están muy presentes y logran maquillar los defectos en la línea argumental del menú. Los platos van de menos a más, y los vinos destacan sobre todo por el valor que les da en su presentación y explicación Silvia Bejarano. Notabilísima atención en sala la suya.
El “combate” va intercalando platos de ambos restaurantes. Abre el fuego Víu y le sigue Ramé con unas gildas de atún rojo y otras de la casa de las que no puedo hablarles porque me las perdí.
Ya sentados a la mesa, empezamos con un blanco espumoso de la Tierra de Cádiz. Mahara es, además del hijo mayor, el comienzo de la leyenda de la bodega Vinifícate. Espléndido para acompañar y dar algún aliciente a una presa ibérica y a una almeja crudas servidas en una cuchara sopera que no consigo entender del todo. La carne y el molusco están insípidos. No hay un jugo ni nada que les de vida. Un pegotón de una salsa indeterminada en el plato donde la sirven que apenas da para manchar el cubierto.
Mucho mejor una ostra rizada de los esteros de San Fernando bien aderezada con escabeche de codorniz y salicornia.
Cambiamos a otro vino de la tierra. En esta ocasión, UBE Miraflores, sabroso ágil y directo. Limpio y equilibrado en boca, con la salinidad característica de la zona. Lo tomamos con unas frituras. Una croqueta de guiso de atún encebollado de Víu. Original y fiel a un guiso tan de aquí. No hay bechamel en el interior, sino una masa del guiso muy real y algo seca. Por su parte, los anfitriones aportan otra originalidad. En este caso, una croqueta cremosa de coral, sashimi de gamba blanca y emulsión de anchoa. Lo mejor es la cabeza de la gamba frita. También la gamba blanca cruda. En el debe, una bechemal con un sabor lácteo muy marcado.
El siguiente maridaje nos trae el primer vino de fuera de Andalucía. Viña Zorzal es un proyecto que recupera la variedad garnacha blanca, casi desaparecida en Navarra, y rescatada en Fitero. De vendimia temprana y prensado suave, es límpio en naríz con aroma de limón, piña y notas de miel. Seco y fresco en boca. Acompaña a un plato que Juan Víu se ha traído puesto desde La Breña. Un ajoblanco de piñones con corvinata en adobo que es un paseo por los pinares de Barbate con chapuzón final en la playa. Acertadísima la crema y la combinación con un tartar muy sabroso.
Entre tanto, Javier Navarro nos propone una original stracciatela de burrata con pesto de rúcula, tomate cherry confitado, crumble de avellana y semimojama de alistado. Marca de la casa que aúna originalidad, desenfado, ambición y personalidad. De lo mejor del menú.
Tras un parón que aprovechamos para probar otro de los cócteles de Omar, reanudamos con una rareza atlántica. Albamar Albino es un vino blanco de las rías Baixas elaborado con la variedad caiño tinto en O Salnés (Galicia). Amplio y profundo en boca con final salino. Acompaña un siu mai de kokotxa de atún, curry tailandés, emulsión de salicornia, crumble de coco y sésamo negro. Sensaciones varias no siempre bien conectadas y texturas llamativas.
Mucho más reconocible un tarantelo en tomate de Víu. Excelente el trozo de atún rojo salvaje, con el sello inconfundible de Gadira. Tanto que la trilogía tomatera con emulsión de tomate, tomate frito casero y fritada le sobran. Y no porque las salsas no estén a la altura, que dicho sea de paso están fantásticas, sino porque compiten de manera innecesaria con el pescado. Comoquiera que vamos bien acompañados de buen pan de La Cremita, aprovechamos el viaje.
Continuamos con un cava del Penedés. Clos Lentiscus. Elaborado a partir de cepas de sumoll cultivadas sobre suelos arenoso-calcáreos, tiene dos fermentaciones y su elaboración es artesanal. Se adapta perfectamente a dos platos potentes de sabor. De un lado, un guiso de garbanzos con gamba roja que es puro mar, obra de Juan Víu. De otro, unos callos de cerdo y yema de huevo curada en soja de Javier. Introduzco en la boca la yema del huevo con algo del guiso para que explote. Se me antoja potente en exceso. Quizás la yema del huevo en su grandiosidad tan simple, hubiera sido suficiente, sin curación y sin nada más.
No salimos del Penedés para disfrutar ahora de un tinto natural, tranquilo, afrutado y jugoso. Un Joan Rubió elaborado con la variedad Ull de Llebre. Muy adecuado para acompañar sendas carnes. De un lado, un semicrudo a base de ternera de La Janda con grasa de vaca madurada, gamba blanca y holandesa con corazón de atún. El propio Juan Viú termina la ternera en la mesa con un soplete y le añade la grasa de vaca madurada y la salsa. La presentación no está muy allá, pero hay creatividad y originalidad en la propuesta.
El pichón en salmis (salsa elaborada con el guiso de la caza) y apionabo con mantequilla negra que nos presenta Javier Navarro es otro de los grandes platos. El ave en dos cocciones está perfecta, tanto la pechuga marcada como el muso estofado. El acompañamiento del apionabo con la mantequilla ahumada, espléndido.
Tras los seis principales, hay dos postres, aunque el primero de ellos es un prepostre. Fresas con granizado de ostras y vinagre de Jerez por parte del chef barbateño. Encierra talento y riesgo a partes iguales este plato que tomamos con Anima Mundi de Noguer Baix, un espumoso elaborado con uvas de la variedad Macabeu, también en el Penedés.
Tampoco es un dechado de dulzor el postre de la casa, una tarta de queso sobre galleta con mantequilla y rallado de Pajarete ahumado. Jugoso, delicado, sabroso. Excelente epílogo para una experiencia que a todos nos levanta el ánimo. Porque con ella se reanudan por fin este tipo de actos que tanto echábamos de menos, y porque sus protagonistas son jóvenes gaditanos con mucho que aprender aún, pero que ya van teniendo cosas que decirnos.
Juan Viu y Javier Navarro, responsables del cuatro manos de Ramé y Viu Espacio Gastronómico.
El escenario elegido fue el restaurante en el que Navarro ejerce de anfitrión, Ramé, en El Puerto de Santa María. Abierto el pasado verano, con todo lo que ello supone, es también una buena muestra del carácter emprendedor de su cocinero y de sus socios Mauro Albaladejo y Omar Souyah, ambos en la sala. Javier Navarro, se formó en la escuela de Luis Irízar, y ha pasado por el Celler Can Roca, Zuberoa, Narru, Alameda, Akelarre o El Faro del Puerto antes de comenzar este nuevo paso en su carrera con los que son sus amigos desde hace años. La propuesta que ofrecen es, sin duda, muy interesante, con una atención en sala muy destacada, además de la calidad de sus creaciones culinarias.
El personal de Ramé y Viu Espacio Gastronómico que participó en el menú degustación.
Junto a él, Juan Viu era el otro protagonista de las jornadas. Con el mismo carácter emprendedor que su compañero, Juan abrió su primer proyecto personal en Barbate, su pueblo, en mayo de 2019: Viu Espacio Gastronómico. Antes de eso, Juan pasó por la Taberna Lillas Pastia, en Huesca, de donde guarda un gran recuerdo junto a Carmelo Bosque. Aponiente, El Bohío de Pepe Rodríguez, Dos Cielos de los hermanos Torres, el grupo La Azotea y La Breña, forman igualmente parte de su trayectoria.
La presa y la almeja de Carril de Juan Viu.
A pesar de abrir su restaurante en 2019, en octubre de 2020 decidió cerrarlo para reformarlo y convertirlo en un restaurante gastronómico, abriendo también en diciembre Barrunto, enfocado más como bar de tapas y raciones pero sin perder la esencia de su cocina. El restaurante podría inaugurarse este próximo verano.
Menú degustación
Buena muestra del interés creado por este menú fue el hecho de que se cubrieran todas las plazas durante dos días, abriéndose incluso lista de espera. Los privilegiados que pudieron asistir, recibieron a su llegada un cóctel de Omar Souyah, una de sus especialidades, desarrollada en uno de sus varios destinos internacionales. La gilda de atún rojo de Viu y la de Ramé fueron además los aperitivos.
Ostra rizada en escabeche de codorniz y salicornia.
A partir de ahí fueron llegando un plato de cada cocinero. Y el vino, El primero, el Mahara espumoso, acompañó a la presa atemperada y almeja de Carril de Juan Viu y la ostra de San Fernando con leche de coco, escabeche de de codorniz y salicornia de los anfitriones.
Croquetas de guiso de atún encebollado.
Luego llegó el turno de las croquetas. Silvia Bejarano presentó el segundo vino, el UBE Miraflores de Bodegas Cota. Las croquetas del guiso de atún encebollado de Viu es uno de sus clásicos. El atún es siempre protagonista en sus cartas, y no podía faltar en esta ocasión. Por parte de Ramé, Javi Navarro optó por la croqueta cremosa de coral, con sashimi de cola de gamba y un crujiente de su cabeza.
Croqueta cremosa de coral y sashimi de gamba blanca.
El menú degustación contemplaba un pequeño parón, pero justo antes llegaron otros dos platos, ambos refrescantes y realmente sabrosos que se maridaban con el Viña Zorzal, un garnacha blanca de Navarra. Por parte de Navarro, la stracciatela de burrata, tomates cherry confitados, verduras de navazo, semi mojama de alistado, vinagreta de miel y crumble de avellana. Por último, Silvia se encargó de rallar corazón de atún.
La burrata de Ramé.
El ajoblanco de piñones de La Breña, cuyo sabor era muy apreciable, con una corvinata de en adobo de cazón fue la apuesta de Juan Viu. Tras eso llegó Omar Souyah con uno de sus cócteles, el Kombucha Soul-K.
Ajoblanco de piñones de La Breña con corvinata en adobo.
Nuevo cambio de vino, ahora era el turno del Albamar. Este era el elegido para maridar los dos siguientes pases del menú. Juan Viu le da una gran importancia a los fondos clásicos, los de toda la vida, en su cocina. Además, como ya dijimos, el atún es uno de sus productos fetiche, y este plato es buena muestra: tarantelo de atún de Gadira en tomate, cuya foto sirve de portada a este reportaje.
El siu mai de kokotxa de atún.
Javi Navarro también eligió para este pase uno de los habituales en su carta, un siu mai de kokotxa de atún a baja temperatura, algo de picante, mayonesa de salicornia y sésamo negro.
Guiso de garbanzos con gamba roja.
A partir de aquí llegaron platos más contundentes, pero hay que destacar que a pesar de lo extenso del menú, ni mucho menos era excesivo. Fueron muchos pases, eso sí, aunque a pesar de ello no había sensación de pesadez, lo cual fue un gran acierto que merece ser destacado.
Callos de cerdo con yema de huevo curada en soja.
Además de los fondos, Juan es también un gran defensor de los guisos, como el que presentó de garbanzos con un fondo reducido de alistado y un tartar de cola de gamba. Por parte de Ramé, callos de cerdo con yema de huevo curada en soja. Ni que decir tiene que en ambos casos se hizo necesaria la ayuda de pan para rebañar los platos, para lo que vino genial el de cúrcuma de La Cremita de Dani Ramos. Y como vino, un Clos Lentiscus.
La ternera de La Janda con gambas y crema holandesa de corazón de atún de Juan Viu.
Antes de los postres, aún restaba el último pase, ambos con la carne por protagonista. Mientras Silvia servía el último de los vinos del maridaje, un Noguer Baix, Juan Viu llegaba con un soplete para terminar su ternera de La Janda derritiendo la grasa de vaca madurada durante 230 días, y gamba blanca. La acompañaba una crema holandesa de corazón de atún.
El pichón fue el último plato presentado por Javi Navarro
Javier Navarro también daba el último toque a su plato en mesa. Se trataba de un pichón en salmis, apionabo y mantequilla negra.
Ahora llegaban los postres. Fresas, granizado de ostras y vinagre de Jerez por parte del cocinero de Barbate, y tarta de queso y pajarete ahumado por el anfitrión.
El postre de Juan Viu.
Así se ponía un goloso punto y final a un evento en el que, además de la calidad gastronómica de la propuesta, se hace necesario valorar aún más la iniciativa de Ramé y Viu Espacio Gastronómico. Sirven, además, para demostrar que el ingenio, la pasión y el esfuerzo de los jóvenes cocineros de la provincia de Cädiz por hacer cosas nuevas en su profesión garantiza un futuro de sorpresas agradables y, por supuesto, muy buena comida. Que aproveche.
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