Ramé el restaurante innovador que triunfa en El Puerto
El establecimiento, situado en Vista Hermosa, ofrece una cocina original que mezcla estilos y culturas gastronómicas. En los próximos meses abrirán también «Pirriaque» un bar de tapas en la zona de Parque Europa
El snowboard, eso de deslizarse por la nieve sobre una tabla tuvo la culpa de todo. Javier Navarro, nacido en El Puerto de Santa María hace poco más de 29 años, tenía un hermano en Austria y allí se fue para poder practicar en condiciones su gran pasión por entonces, tirarse por la montaña con su tabla. Para poder buscarse las papas mientras practicaba su deporte favorito Javier trabajó en varios restaurantes como pinche de cocina, pero resulta que ahí encontró una pasión incluso más grande que lo del deslizamiento. Tal es así que volvió de Austria tras dos años con la firme idea de dedicarse a lo de la cocina.
Cuando volvió a El Puerto de Santa María consultó al gran gurú de la gastronomía gaditana, su amigo Fernando Córdoba, el de El Faro de El Puerto y este le dijo que el mejor sitio donde podía ir para formarse era la Escuela Luis Irizar, situada en San Sebastián, en El País Vasco…y allá fue.
Luego vendrían estancias en el restaurante de Los Roca, el más famoso de España en la actualidad o en Akelarre, otra catedral de la cocina vasca y también en el restaurante de Fernando Córdoba en El Puerto…vamos que formación el alta cocina no le faltó.
En la historia participan también otros dos actores: Omar Souyah, 27 años y especialista en coctelería y Mauro Albadelejo, de la misma edad, periodista y también especialista en vinos, un trabajo en el que ya destacó en el restaurante El Arriate de El Puerto. Los tres hicieron en amistad en Sevilla, cuando compartían piso y gusto por el buen comer y estudiaban los dos primeros Magisterio y el último Periodismo.
Mauro Albadalejo, Omar Souyah y Javier Navarro. Foto: Cosasdecome
Lo de montar el restaurante se le ocurre a Omar Souyah. Su hermano Miguel es uno de los socios de Atico 4 Café y Copas. Ellos explotaban también, con una pizzería, el local que ahora ocupa Ramé, pero decidieron apostar por el proyecto de estos tres jóvenes hosteleros y se asociaron todos para poner en marcha el local, en el centro comercial de Vista Hermosa. Lo de Ramé es una cosa en japonés que viene a significar belleza en el caos y eso es un poco lo de este establecimiento, buscar la belleza gastronómica sin encasillamientos, sin un guión previo, un sitio donde lo mismo te puedes comer un trozo de cochinillo ibérico y una chuleta al estilo vasco que unos saquitos de pasta al estilo chino rellenos de cocochas de atún o una originalísima ensalada de queso italiano, hierbas aromáticas de Sanlúcar o semi mojama de alistado, un túnido que es como un primo pequeño del atún de almadraba pero que también tiene una carne de esas de darle besitos.
Te cuento un poquito como es Ramé porque el sitio no es convencional. Abrieron en junio de 2020, es decir que no hace ni un año. El local está en una primera planta y se accede por una puerta como de oficinas que da a la avenida de Fuentebravía, la que lleva de El Puerto a Vistahermosa. De la decoración se ocuparon ellos mismos. A la entrada una pequeña barra que solo sirve para recibir a los clientes. A la izquierda un comedor decorado con la cava de vinos, una de las grandes apuestas de la casa. Mauro Albadalejo ha arrejuntado en la bodega hasta 400 referencias, con abundancia de vinos andaluces. Luego una especie de pasillo con mesas altas y paisaje al centro comercial. Se baja una escalera y hay otro comedor, con un valor añadido ya que desde él se ve directamente como trabajan los cocineros.
La carta es muy corta, apenas una docena de platos más las sugerencias del día, dos o tres, y los postres. Javier Navarro, que es el que controla la cosa gastronómica señala «que la cambiamos mucho, primero porque nos gusta trabajar con cosas de temporada y también porque a mi gusta divertirme y no hacer mucho tiempo el mismo plato».
De hecho hay pocas propuestas que sigan de la primera carta del establecimiento. Una de ellas es una ensalada que podriamos decir basada en la burrata, la versión italiana del queso fresco gaditano. En el plato, un verdadero festival de colores, la bolas de queso aparecen salteadas como tomates de estos de los pequeñitos previamente confitados y por tanto en estado de jugosismo interior. En el lado pescadero del plato, una semimojama de alistado. Lo de la semimojama es un pescado salado pero que se cura mucho menos tiempo con lo que queda más jugoso, de una textura parecida a un ahumado. En esta ocasión utilizan el alistado, que es un pescado parecido al bonito. En lo de la condimentación hay un pesto que realizan con rúcula y anacardos, en vez de albahaca y piñones, que sería lo de «escuela» , una vinagreta de miel y finalmente unas hierbas aromáticas que traen de la «factoría» de Cultivo Desterrado, la firma sanluqueña dedicada al cultivo de verduras «raritas» situada en La Algaida.
La Stracciatella de Rame. Foto: Cosasdecome
El plato es elegante, sabe a muchas cosas, tiene muchos matices como diría un crítico gastronómico cuando tiene que decir que algo está para comerse cuatro raciones y es quizás la perfecta definición de la cocina de Javier Navarro que no quiere encasillarse en nada. Afirma que su trabajo no es «cocina de fusión» que sería el sitio donde lo encasillariamos todos. Lo suyo es hacer «lo que me a mi gustaría encontrarme cuando voy a un restaurantente, sin ninguna delimitación y encasillamiento. Aqui puedes encontrar desde algo clásico a algo rompedor, depende de los ingredientes que encuentre y de la inspiración».
En el sitio se cuidan todos los detalles. El pan lo traen de otro sitio que está triunfando con los restaurantes de postín de la provincia, el horno La Cremita de Chiclana. Las presentaciones están muy cuidadas. Aunque ya lo van a quitar de la carta por aquello de la calor llaman la atención también unos callos que sirven sin garbanzos y con una yema de huevo en medio que le quita a la cosa «rusticidad» pero sin renunciar a esa salsa que besa las lenguas que es la del menudo.
Los callos de Ramé. Foto: Cosasdecome
Evidentemente no falta el atún. Ahora tienen en carta una facera, el equivalente a la carrillada del cochino, que va con calabaza, una salsa de vino oloroso de Jerez y cacahuetes. Otro de los platos que triunfan también tiene como protagonista al rojo de almadraba. En este ocasión utilizan las cococha del animal, una parte de la cabeza, que hacen poquito y que sumergen en una salsa de curry rojo tailandés. La cosa va en una especie de saquitos de pasta que se cuecen un momentito para darle al plato un toque en calentito.
Hay croquetas pero las dos que ponen van con decoración exterior. Ambas llevan sello vasco, es decir muy cremosas y ligeras por dentro, muy alejadas de la croqueta «pucheril» que encontramos en el Sur. Una lleva relleno de coral de mariscos y por lo alto una gamba blanca cortada en fino y cruda y una emulsión de anchoa. La de jamón lleva una mayonesa aromatizada con el tocino ajamonado y una loncha de ibérico de bellota por lo alto para dar más brillo a la creación.
La croqueta «embellecida» de Ramé. Foto: Cosasdecome
Llaman la atención también unas navajas gallegas que preparan con un escabeche basado en un vino tipo cream (un Jerez con un toque dulce) y que se aromatiza con jengibre, alioli, avellana y lima.
En lo de los precios que es una cosa que se que te importa te diré que aquí no hay tapas. Los platos se preparan para compartir. Lo más barato de la carta es la croqueta de jamón que sale a 3 euros la unidad y lo más caro es la chuleta vasca de 650 gramos y acompañada de pimientos del piquillo confitados que va a 35. De todos modos, ninguno de los otros platos de la carta sale por más de 20 euros. Traducido resulta que comer en el establecimiento sale entre 30 y 40 euros por persona. De todos modos si quieres hacer tus propios cálculos aquí tienes el enlace a la carta completa con los precios.
El toque final o inicial que da aún más personalidad a la propuesta son los cócteles de Omar Souyah que ya pueden dar el toque especial a la comida.
Pirriaque, la nueva aventura
Pero estos tres jóvenes hosteleros, también asociados a los propietarios de Atico 4 tienen ganas de más y quieren tener en funcionamiento antes de que termine el verano un nuevo establecimiento. Se llamará «Pirriaque» en honor a esos vinos chungaletas que todos nos hemos bebido en alguna ocasión, pero no es precisamente «Pirriaque» lo que quieren poner en este sitio que estará dedicado al tapeo «en diferente». Ya tienen sitio, cerca del parque Europa, en lo que era el bar Ayala. De la decoración también se están ocupando ellos. Javier Moreno señala que habrá chacinas, ensaladilla, montaditos y «todas esas cosas que nos gustan encontrar en un bar, aunque logicamente con el toque Ramé».
La idea es que en verano el restaurante, si la Pandemia lo permite, tan sólo funcione por las noches, por lo que al mediodía el mismo equipo estaría en el bar. De todos modos Navarro señala «que estamos puliendo el proyecto y es pronto para dar datos exactos.