Ramé y Viu, un menú a cuatro manos de dos jóvenes cocineros que apuntan alto

El anunciado menú a cuatro manos de Javier Navarro y Juan Viu había creado mucha expectación. Durante dos días, los cocineros de Ramé y Viu Espacio Gastronómico demostraron que la gastronomía gaditana tiene el futuro asegurado en los fogones. Iniciativas como este menú degustación se hacen ahora aún más necesarios, en un momento en el que el sector hostelero está sufriendo como nunca. Navarro y Viu dejaron bien claro que lo que no está en crisis es la creatividad, la pasión y el ingenio en la cocina de los nuevos profesionales. Su futuro es prometedor.

El escenario elegido fue el restaurante en el que Navarro ejerce de anfitrión, Ramé, en El Puerto de Santa María. Abierto el pasado verano, con todo lo que ello supone, es también una buena muestra del carácter emprendedor de su cocinero y de sus socios Mauro Albaladejo y Omar Souyah, ambos en la sala. Javier Navarro, se formó en la escuela de Luis Irízar, y ha pasado por el Celler Can Roca, Zuberoa, Narru, Alameda, Akelarre o El Faro del Puerto antes de comenzar este nuevo paso en su carrera con los que son sus amigos desde hace años. La propuesta que ofrecen es, sin duda, muy interesante, con una atención en sala muy destacada, además de la calidad de sus creaciones culinarias.

Junto a él, Juan Viu era el otro protagonista de las jornadas. Con el mismo carácter emprendedor que su compañero, Juan abrió su primer proyecto personal en Barbate, su pueblo, en mayo de 2019: Viu Espacio Gastronómico. Antes de eso, Juan pasó por la Taberna Lillas Pastia, en Huesca, de donde guarda un gran recuerdo junto a Carmelo Bosque. Aponiente, El Bohío de Pepe Rodríguez, Dos Cielos de los hermanos Torres, el grupo La Azotea y La Breña, forman igualmente parte de su trayectoria.

A pesar de abrir su restaurante en 2019, en octubre de 2020 decidió cerrarlo para reformarlo y convertirlo en un restaurante gastronómico, abriendo también en diciembre Barrunto, enfocado más como bar de tapas y raciones pero sin perder la esencia de su cocina. El restaurante podría inaugurarse este próximo verano.

Menú degustación

Buena muestra del interés creado por este menú fue el hecho de que se cubrieran todas las plazas durante dos días, abriéndose incluso lista de espera. Los privilegiados que pudieron asistir, recibieron a su llegada un cóctel de Omar Souyah, una de sus especialidades, desarrollada en uno de sus varios destinos internacionales. La gilda de atún rojo de Viu y la de Ramé fueron además los aperitivos.

A partir de ahí fueron llegando un plato de cada cocinero. Y el vino, El primero, el Mahara espumoso, acompañó a la presa atemperada y almeja de Carril de Juan Viu y la ostra de San Fernando con leche de coco, escabeche de de codorniz y salicornia de los anfitriones.

Luego llegó el turno de las croquetas. Silvia Bejarano presentó el segundo vino, el UBE Miraflores de Bodegas Cota. Las croquetas del guiso de atún encebollado de Viu es uno de sus clásicos. El atún es siempre protagonista en sus cartas, y no podía faltar en esta ocasión. Por parte de Ramé, Javi Navarro optó por la croqueta cremosa de coral, con sashimi de cola de gamba y un crujiente de su cabeza.

El menú degustación contemplaba un pequeño parón, pero justo antes llegaron otros dos platos, ambos refrescantes y realmente sabrosos que se maridaban con el Viña Zorzal, un garnacha blanca de Navarra. Por parte de Navarro, la stracciatela de burrata, tomates cherry confitados, verduras de navazo, semi mojama de alistado, vinagreta de miel y crumble de avellana. Por último, Silvia se encargó de rallar corazón de atún.

El ajoblanco de piñones de La Breña, cuyo sabor era muy apreciable,  con una corvinata de en adobo de cazón fue la apuesta de Juan Viu. Tras eso llegó Omar Souyah con uno de sus cócteles, el Kombucha Soul-K.

Nuevo cambio de vino, ahora era el turno del Albamar. Este era el elegido para maridar los dos siguientes pases del menú. Juan Viu le da una gran importancia a los fondos clásicos, los de toda la vida, en su cocina. Además, como ya dijimos, el atún es uno de sus productos fetiche, y este plato es buena muestra: tarantelo de atún de Gadira en tomate, cuya foto sirve de portada a este reportaje.

Javi Navarro también eligió para este pase uno de los habituales en su carta, un siu mai de kokotxa de atún a baja temperatura, algo de picante, mayonesa de salicornia y sésamo negro.

A partir de aquí llegaron platos más contundentes, pero hay que destacar que a pesar de lo extenso del menú, ni mucho menos era excesivo. Fueron muchos pases, eso sí, aunque a pesar de ello no había sensación de pesadez, lo cual fue un gran acierto que merece ser destacado.

Además de los fondos, Juan es también un gran defensor de los guisos, como el que presentó de garbanzos con un fondo reducido de alistado y un tartar de cola de gamba. Por parte de Ramé, callos de cerdo con yema de huevo curada en soja. Ni que decir tiene que en ambos casos se hizo necesaria la ayuda de pan para rebañar los platos, para lo que vino genial el de cúrcuma de La Cremita de Dani Ramos. Y como vino, un Clos Lentiscus.

Antes de los postres, aún restaba el último pase, ambos con la carne por protagonista. Mientras Silvia servía el último de los vinos del maridaje, un Noguer Baix, Juan Viu llegaba con un soplete para terminar su ternera de La Janda derritiendo la grasa de vaca madurada durante 230 días, y gamba blanca. La acompañaba una crema holandesa de corazón de atún.

Javier Navarro también daba el último toque a su plato en mesa. Se trataba de un pichón en salmis, apionabo y mantequilla negra.

Ahora llegaban los postres. Fresas, granizado de ostras y vinagre de Jerez por parte del cocinero de Barbate, y tarta de queso y pajarete ahumado por el anfitrión.

Así se ponía un goloso punto y final a un evento en el que, además de la calidad gastronómica de la propuesta, se hace necesario valorar aún más la iniciativa de Ramé y Viu Espacio Gastronómico. Sirven, además, para demostrar que el ingenio, la pasión y el esfuerzo de los jóvenes cocineros de la provincia de Cädiz por hacer cosas nuevas en su profesión garantiza un futuro de sorpresas agradables y, por supuesto, muy buena comida. Que aproveche.