Ocho manos liándola parda
Mauro, Omar y Javier no tienen nada que perder y toda una vida por ganar. Pese a ser aún veinteañeros, han viajado y recorrido mucho y saben lo enorme que es el mundo. Sin embargo, hace un año la pandemia los devolvió antes de tiempo a su Puerto de Santa María natal. Allí eran compañeros de instituto y cuando se desató la crisis del Covid quedaron para verse y contarse cómo les iba.
En esa puesta en común unos aportaron anécdotas de su vida universitaria en Sevilla, otros de cuando estuvieron de okupa en pleno centro de Londres, de prácticas en La Habana o como miembros de la tribulación de un multimillonario en Sidney (Australia). O simplemente curtiéndose en los fogones del País Vasco o haciendo cócteles en Ibiza.
De toda esa ensalada de experiencias surgió la locura de abrir un restaurante propio en plena pandemia. Sin un euro encima, pero con grandes dosis de ilusión, nació en el mes de julio Ramé. Todo un pelotazo el pasado verano en el Centro Comercial de Vistahermosa y que, a pesar de las restricciones, está consiguiendo que se hable de él en estos tiempos tan inciertos para la hostelería.
En Ramé nos convocan a un cara a cara, o cuatro manos como se le llama ahora, entre su jefe de cocina, Javier Navarro, y Juan Víu, de Espacio Gastronómico Víu, de Barbate.
Un centenar de comensales seremos testigos en sendas jornadas de dos estilos de cocina que están dando que hablar por su clara proyección.
Ramé se ubica en la zona nueva del centro comercial, en la calle Magnolias. Ocupa en la segunda planta un local que antes fue pizzería. La distribución es poco ortodoxa. Al entrar hay una barra la izquierda y al fondo la bodega y varias mesas que dan a un ventanal desde el que se divisa la cocina, situada en la planta baja junto a una especie de terraza cerrada. Nos ofrecen un cóctel de bienvenida, elaborado con cava y zumo de naranja natural. El ambiente es informal, aunque hay expectación y algo de nervios en los anfitriones.
De fondo suena la música que pincha Batanero, un colega que ha querido estar presente en la cita con todo su equipo. Mauro y Omar, a los que conocí la pasada semana, me saludan con hospitalidad y el primero me presenta a Eduardo Albaladejo, periodista como él y editor de El Boletín de ocio y cultura de El Puerto, Cádiz y Jerez. Nos acompañará en la mesa juntos a otros periodistas gastronómicos y nos contaremos nuestras batallitas.
Ocupamos una de las mesas junto a la nutrida bodega, delimitada por una gran cristalera. Navarro, Víu, Mauro y Omar han previsto un menú con la friolera de ocho aperitivos, seis principales y dos postres con su maridaje de siete vinos correspondiente ¿Quién dijo miedo?
La especie de montaña rusa enogastronómica se salda con un bien alto, lo cual no es mala calificación para un evento en los momentos que vivimos, para un restaurante casi debutante y con medio centenar de servicios.
La buena voluntad y las ganas de agradar están muy presentes y logran maquillar los defectos en la línea argumental del menú. Los platos van de menos a más, y los vinos destacan sobre todo por el valor que les da en su presentación y explicación Silvia Bejarano. Notabilísima atención en sala la suya.
El “combate” va intercalando platos de ambos restaurantes. Abre el fuego Víu y le sigue Ramé con unas gildas de atún rojo y otras de la casa de las que no puedo hablarles porque me las perdí.
Ya sentados a la mesa, empezamos con un blanco espumoso de la Tierra de Cádiz. Mahara es, además del hijo mayor, el comienzo de la leyenda de la bodega Vinifícate. Espléndido para acompañar y dar algún aliciente a una presa ibérica y a una almeja crudas servidas en una cuchara sopera que no consigo entender del todo. La carne y el molusco están insípidos. No hay un jugo ni nada que les de vida. Un pegotón de una salsa indeterminada en el plato donde la sirven que apenas da para manchar el cubierto.
Mucho mejor una ostra rizada de los esteros de San Fernando bien aderezada con escabeche de codorniz y salicornia.
Cambiamos a otro vino de la tierra. En esta ocasión, UBE Miraflores, sabroso ágil y directo. Limpio y equilibrado en boca, con la salinidad característica de la zona. Lo tomamos con unas frituras. Una croqueta de guiso de atún encebollado de Víu. Original y fiel a un guiso tan de aquí. No hay bechamel en el interior, sino una masa del guiso muy real y algo seca. Por su parte, los anfitriones aportan otra originalidad. En este caso, una croqueta cremosa de coral, sashimi de gamba blanca y emulsión de anchoa. Lo mejor es la cabeza de la gamba frita. También la gamba blanca cruda. En el debe, una bechemal con un sabor lácteo muy marcado.
El siguiente maridaje nos trae el primer vino de fuera de Andalucía. Viña Zorzal es un proyecto que recupera la variedad garnacha blanca, casi desaparecida en Navarra, y rescatada en Fitero. De vendimia temprana y prensado suave, es límpio en naríz con aroma de limón, piña y notas de miel. Seco y fresco en boca. Acompaña a un plato que Juan Víu se ha traído puesto desde La Breña. Un ajoblanco de piñones con corvinata en adobo que es un paseo por los pinares de Barbate con chapuzón final en la playa. Acertadísima la crema y la combinación con un tartar muy sabroso.
Entre tanto, Javier Navarro nos propone una original stracciatela de burrata con pesto de rúcula, tomate cherry confitado, crumble de avellana y semimojama de alistado. Marca de la casa que aúna originalidad, desenfado, ambición y personalidad. De lo mejor del menú.
Tras un parón que aprovechamos para probar otro de los cócteles de Omar, reanudamos con una rareza atlántica. Albamar Albino es un vino blanco de las rías Baixas elaborado con la variedad caiño tinto en O Salnés (Galicia). Amplio y profundo en boca con final salino. Acompaña un siu mai de kokotxa de atún, curry tailandés, emulsión de salicornia, crumble de coco y sésamo negro. Sensaciones varias no siempre bien conectadas y texturas llamativas.
Mucho más reconocible un tarantelo en tomate de Víu. Excelente el trozo de atún rojo salvaje, con el sello inconfundible de Gadira. Tanto que la trilogía tomatera con emulsión de tomate, tomate frito casero y fritada le sobran. Y no porque las salsas no estén a la altura, que dicho sea de paso están fantásticas, sino porque compiten de manera innecesaria con el pescado. Comoquiera que vamos bien acompañados de buen pan de La Cremita, aprovechamos el viaje.
Continuamos con un cava del Penedés. Clos Lentiscus. Elaborado a partir de cepas de sumoll cultivadas sobre suelos arenoso-calcáreos, tiene dos fermentaciones y su elaboración es artesanal. Se adapta perfectamente a dos platos potentes de sabor. De un lado, un guiso de garbanzos con gamba roja que es puro mar, obra de Juan Víu. De otro, unos callos de cerdo y yema de huevo curada en soja de Javier. Introduzco en la boca la yema del huevo con algo del guiso para que explote. Se me antoja potente en exceso. Quizás la yema del huevo en su grandiosidad tan simple, hubiera sido suficiente, sin curación y sin nada más.
No salimos del Penedés para disfrutar ahora de un tinto natural, tranquilo, afrutado y jugoso. Un Joan Rubió elaborado con la variedad Ull de Llebre. Muy adecuado para acompañar sendas carnes. De un lado, un semicrudo a base de ternera de La Janda con grasa de vaca madurada, gamba blanca y holandesa con corazón de atún. El propio Juan Viú termina la ternera en la mesa con un soplete y le añade la grasa de vaca madurada y la salsa. La presentación no está muy allá, pero hay creatividad y originalidad en la propuesta.
El pichón en salmis (salsa elaborada con el guiso de la caza) y apionabo con mantequilla negra que nos presenta Javier Navarro es otro de los grandes platos. El ave en dos cocciones está perfecta, tanto la pechuga marcada como el muso estofado. El acompañamiento del apionabo con la mantequilla ahumada, espléndido.
Tras los seis principales, hay dos postres, aunque el primero de ellos es un prepostre. Fresas con granizado de ostras y vinagre de Jerez por parte del chef barbateño. Encierra talento y riesgo a partes iguales este plato que tomamos con Anima Mundi de Noguer Baix, un espumoso elaborado con uvas de la variedad Macabeu, también en el Penedés.
Tampoco es un dechado de dulzor el postre de la casa, una tarta de queso sobre galleta con mantequilla y rallado de Pajarete ahumado. Jugoso, delicado, sabroso. Excelente epílogo para una experiencia que a todos nos levanta el ánimo. Porque con ella se reanudan por fin este tipo de actos que tanto echábamos de menos, y porque sus protagonistas son jóvenes gaditanos con mucho que aprender aún, pero que ya van teniendo cosas que decirnos.
